Muffin salati con verdure
Sciacquate la zucchina, privatela dell’estremità e tagliatela a cubetti piccoli. Sciacquate il peperone, privatelo di semi e filamenti e tagliate a cubetti pure questo. Dividete in quattro parti il pomodoro, privatelo dei semi e della parte acquosa e tagliate a pezzetti piccoli.
Private i cipollotti della parti più dure e delle radici, togliete le foglie più esterne e tritateli, mettetene da parte un un cucchiaio colmo, quindi raccogliete tutte le verdure in una ciotola. Aggiungete un filo d’olio, un pizzico di sale e mescolate. Coprite bene con la pellicola e cuocete al microonde per 15 minuti a 750w. Sfornate le verdure e con attenzione e senza scottarvi, togliete la pellicola e fate intiepidire. In alternativa stufateli in padella per 15-20 minuti, con un pizzico di sale e un giro d’olio, ma senza aggiungere acqua.
Rompete le uova in una ciotola, unite l’olio e battete con la frusta,
aggiungete il latte, amalgamate, poi unite la farina con il lievito.
Mescolate tutto, unite il formaggio grattugiato e per finire aggiungete 300g delle verdure cotte intiepidite, mescolate tutto.
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