Consiglio da esperto:
Spolvera il banneton con farina di riso per una crosta più bella e croccante. Mia cugina Enna mi ha fatto conoscere questa idea e, anche se non è necessaria, rende il pane bellissimo. La farina in eccesso viene semplicemente spazzolata via dopo essere cotta. Guarda la farina di pane a sinistra e la farina di riso a destra nelle foto, qui sotto.
Come ottenere la migliore molla per il forno
La sorgente del forno è la lievitazione che l'impasto prende quando è in forno, avviene soprattutto nei primi 10 minuti. Ecco come questa ricetta di pane a lievitazione madre crea la migliore lievitazione:
- Coprire la pentola – Una pentola olandese o una cucina combinata aiutano a trattenere il vapore per ottenere una buona lievitazione.
- La fermentazione in massa e la fermentazione a freddo aiutano a prevenire la lievitazione eccessiva (esaurendo il lievito), così il lievito ha ancora molta vita per un'attività attiva mentre il forno riscalda l'impasto.
- Stringere l'impasto è un passo fondamentale per ottenere la migliore molla in forno. Vuoi che l'esterno dell'impasto venga insegnato a trattenere le bolle d'aria ma senza strapparlo.
- Spargere il pane è anche importante per aiutarlo ad aprirsi e lievitare correttamente
- Il sale aiuta il lievito a fermentare lentamente, creando una briciola migliore con più bolle grandi e piccole e una migliore lievitazione in forno
Devo "schiaffeggiare e piegare"?
Alcune panifiche a lievito madre sbattono l'impasto contro il piano di lavoro e poi lo piegano su se stesso subito dopo che l'impasto si è assemblato. Questo si chiama 'slap and fold' e dovrebbe stringere l'impasto. Lo facevo ma lo trovavo inutile. Rende solo il contro-disordine e il 'stretch and fold' durante la fermentazione in massa stringe l'impasto senza questo passaggio in più.
Posso cucinare subito?
Puoi saltare la fermentazione lenta in frigorifero, ma il tuo pane non avrà tanto sapore di lievitazione naturale. Se preferisci cuocere subito, puoi coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 1 o 2 e mezzo, a seconda della temperatura ambiente, oppure finché non è soffiato ma non raddoppiato di dimensione, poi segnare e cuocere come indicato.
Come servire il pane a lievitazione madre
Il pane a lievitazione madre è così versatile! Usalo al posto del pane affettato per i panini, oppure come pane croccante con le zuppe. Ecco alcuni dei nostri piatti preferiti da servire con il pane a lievitazione naturale.
Make-Ahead
Il pane a lievitazione madre si conserva bene sul bancone fino a una settimana avvolto in un sacchetto per pane, pellicola di cera d'api, sacchetto con zip o pellicola trasparente.
- Per refrigerare: Non è necessario, ma se lo fai, assicurati di avvolgerlo in un contenitore ermetico così non si asciuga
- Gelo: Avvolgi la boule (pane a lievitazione madre rotondo) nella carta stagnola. Poi mettila in un sacchetto con zip per freezer e congela per un massimo di 3 mesi.
- Per riscaldare: Scongelamento sul bancone
- Avanzi di lievito madre avanzati? Puoi usare pane a lievitazione madre secco o raffermo per preparare i migliori crostini a lievitazione naturale!
La nostra ricetta del pane a lievitazione madre è semplice quanto divertente! Ti piacerà come questo pane croccante e gommoso sembri un'opera d'arte e abbia anche il suo sapore. Condividi le tue creazioni con noi nei commenti e sui social media. Ci piacerebbe sapere com'è andata la tua pasticceria e vedere le foto dei tuoi pani finiti.
Se hai bisogno di un altro progetto di lievitazione madre per entusiasmarti, prova i nostri Involtini alla Cannella a Lievito Madre o Impasto Pizza a Lievito Naturale!
Altre ricette per il pane fatto in casa
Quando proverai a preparare questo pane a lievitazione naturale, ti appassionerai al pane fatto in casa! Prova queste deliziose ricette.
Ricetta del pane a lievitazione madre
Ingredienti
- 400 g di farina per pane, o farina alluse, più altro per spolverare
- 55 g di farina di segale*, o farina integrale o di pane
- 10 g di sale marino fine
- 345 g di acqua filta, o acqua declorata o acqua di sorgente, tiepida fino a 85°F.*
- 100 g di lievito madre attivo
- Farina di riso, opzionale per spolverare il cestino del pane
Istruzioni
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Dai da mangiare il lievito madre una o due volte prima di preparare il pane a lievitazione naturale, a seconda di quanto è sano. Per un solo pane (usando una bilancia da cucina per misurare) mescola 50g di lievito con 50g di farina universale e 50g di acqua tiepida. Copri con un coperchio largo e lascialo sollevare a temperatura ambiente finché non raddoppia di dimensioni, circa 4-6 ore.*
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Fai l'impasto: In una ciotola grande, sbatti insieme farina di pane, segale e sale. Aggiungi acqua e lievito madre e mescola insieme con un cucchiaio di legno, poi usa la mano per mescolare bene, pizzicando l'impasto mentre mescola per assicurarti che sia ben combinato. Sarà un impasto molto appiccicoso. Raschia la ciotola e copri con un canovaccio pulito.
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Fase di fermentazione in grandi quantità: Lascia lievitare l'impasto almeno 4 ore e dopo ogni ora, fai un giro di "stretch and fold" – con le mani bagnate per evitare che si attacchi, solleva delicatamente un lato dell'impasto e allungalo verso l'alto (evitando di strappare l'impasto), poi piega l'impasto su se stesso. Ruota la ciotola di un quarto di giro e continua a allungare e piegare altre 3 volte o finché l'impasto non resiste a tirare. Tieni la ciotola coperta con un asciugamano tra le rotonde di stretching e fold. Dopo 4 ore, allungherai e piegherai l'impasto per la quarta e ultima volta per stringerlo.
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Modella il Pane: Sposta l'impasto su una superficie leggermente infarinata (taglialo a metà se hai raddoppiato l'impasto per 2 pagnotte). Con le mani infarineate, allungate delicatamente l'impasto e poi modellate per farlo corrispondere alla forma del banneton (cestino del pane) e della pentola. (*vedi note sotto)
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Riposo in panca: Gira l'impasto con la cucitura verso il basso, coprilo con un asciugamano e lascialo 'riposare in panca' per 20 minuti.
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Stringi l'impasto: Se si allenta troppo durante il poggio a panca e perde forma, rimodella delicatamente per stringere il pane. Con le mani infarinate, coppa le mani ai lati dell'impasto e infila i lati sotto. Tira l'impasto giù dal piano di lavoro verso di te con un movimento circolare per stringere la forma.
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Fermentazione a freddo: Trasferisci l'impasto con la cucitura verso l'alto nel tuo banneton infarinato.* Copri con un canovaccio e metti in frigorifero per almeno 8 ore o fino a 48 ore.
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Preriscalda il forno: Almeno 30 minuti prima della cottura, inserisci la pentola olandese o il combo cooker nel forno (posiziona la pietra per pizza sulla griglia inferiore se la usi*) e preriscalda il forno a 500°F.
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Segna il tuo pane: Trasforma il pane in una cucina combinata foderata di carta infine o su un foglio di carta da forno o una fascia per il pane se usi una pentola olandese. Usando il pane a spalle, taglia il pane partendo dalla base su un lato (mantenendo un angolo di 45 gradi e formando una mezzaluna profonda da 1/3 a 1/2") intorno alla sommità del pane, da un lato all'altro. Se usi una pentola olandese, usa la carta infine per trasferire l'impasto nella pentola.
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Cuocere: Usando guanti da forno, copri con il coperchio caldo e mettilo in forno. Abbassa subito il fuoco a 450°F e cuoci per 20 minuti coperto. Togli il coperchio e cuoci altri 20-25 minuti scoperti o finché non raggiunge il colore desiderato.
Note
*Quantità d'acqua – Potresti dover sperimentare quanta acqua serve per l'impasto. Questa ricetta è stata preparata in una cucina dell'Idaho, che si trova in un clima secco. Se vivi in una zona ad alta umidità, usa meno acqua.
*Modellare l'impasto – Per un pane rotondo, partendo dalla parte superiore, piega l'impasto su se stesso, premendo delicatamente al centro, ruota leggermente e piega la sezione successiva, ripeti finché tutti e quattro i lati non sono piegati. Per un bannetton ovale, alterna la piegatura dei lati da sinistra a destra fino in basso e poi iniziando dall'alto, arrotola strettamente l'impasto dall'alto verso il basso.
*Consigli per la cottura – Ho posizionato la griglia superiore al centro del forno e la griglia inferiore proprio sotto. Se hai una pietra per pizza, mettila sulla griglia inferiore per evitare che il fondo del pane diventi troppo scuro.
*Manutenzione Banneton – Prima di usare, condisci il rivestimento o il cestino stesso (a seconda di quello che scegli di usare). Per farlo, spruzzalo leggermente con acqua e usa la farina per coprire generosamente. Scuoti e raschia via l'extra con una spatola. Una volta usato il cestino del pane, assicurati di asciugarlo completamente e poi raschiare la farina extra dal cestino prima di conservarlo. La farina di riso funziona meglio, ma puoi usare farina multiuso o farina da pane.
