Passo 1: Dai da mangiare al tuo lievito
Per un solo pane, mescola 50g di lievito con 50g di farina polivalente e 50g di acqua tiepida (fino a 85 gradi) in un barattolo da 3/4 di quarto di quarto o più grande. Raschia i lati del barattolo, copri in modo morbido e segna l'altezza all'esterno con un elastico o un pennarello cancellabile. Lascia riposare a temperatura ambiente per 4-6 ore o finché il volume non è più che raddoppiato.
Passo 2: Prepara l'impasto
In una ciotola grande, smonta farine e sale finché non sono mescolate. Aggiungi l'acqua e il lievito attivo, mescola con un cucchiaio di legno, poi usa le mani finché non è ben mescolato. Sarà un impasto umido e appiccicoso. Raschia i lati della ciotola e copri con un strofinaccio pulito.
Consiglio da esperto:
Una bilancia da cucina rende il processo molto più veloce, preciso (misurando in grammi) e meno disordinato – non c'è bisogno di pulire nessuna tazza misuretrice. Ti piacerà di più cuocere il pane a lievitazione madre se hai una bilancia digitale da cucina.
Passo 3: Fase di fermentazione in massa
Lascia riposare l'impasto per almeno 4 ore (a volte lo lascio andare fino a 6 ore – è flessibile), eseguendo una routine di stretching and fold dopo ogni ora. Allunga e piega: bagna le mani così l'impasto non si attacca. Allunga o tira su delicatamente un lato dell'impasto senza strapparlo. Poi piegala su se stessa, gira la ciotola di un quarto di giro e ripeti lo stretching sugli altri 3 lati finché tutti e quattro i lati non sono allungati. Copri e ripeti ogni ora per un totale di 4 allungamenti. Sarà più difficile allungare verso la fine man mano che l'impasto si sviluppa.
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